SUSHI GUIDE

Sushi ist seit Jahrhunderten die Leibspeise der japanischen Bevölkerung. Es basiert auf mit Essig gewürztem Reis, der mit rohem, gekochtem oder mariniertem Fisch, Schalentieren, Gemüse oder Ei gefüllt oder belegt wird. Je nach Art werden Sushi-Rollen in verschiedenen Grössen produziert. Sushi wird als Snack, Apéro, Vorspeise und Hauptgericht gegessen. Qualität und Handwerk sind bei der Herstellung von Sushi die zentralen Elemente.

 Nur bester Fisch findet Verwendung und neben der Produktqualität muss der Sushi-Koch sein Handwerk in Perfektion verstehen. Wenn der Fisch richtig geschnitten wird - und nur dann - erreicht man die volle Genusszone, Feinheit und Geschmacksentfaltung des Fisches. Die zweite grosse Kunst ist die Herstellung des Reis. Dieser Vorgang dauert noch heute ungefähr zwei Stunden, da verschiedene Arbeitsschritte für geschmackvollen Sushi-Reis notwendig sind.

Sushi steht und fällt mit frischen Produkten. Daher sollte man vor der konkreten Planung eines Sushi-Essens klären, wo es die Zutaten zu kaufen gibt, ob sie dort ständig verfügbar und auch wirklich absolut frisch sind.

 Auch ein Produkt ohne Güteklasse kann den Anforderungen ganz und gar genügen. Wählen Sie in jedem Fall qualitativ hochwertige, appetitlich aussehende Produkte.

Legen Sie Ihr Arbeitsbrett auf ein feuchtes Küchentuch, so kann es nicht verrutschen und womöglich unfreiwillige Fehlgriffe provozieren. 

Achten Sie darauf, dass zu jeder Zeit absolute Sauberkeit am Arbeitsplatz herrscht. Zudem sollte der Arbeitsplatz ausreichend belüftet sein.

Nehmen Sie sich ausreichend Zeit, Ihre Messer sorgfältig zu schärfern, sich vom einwandfreien Zustand und von der Sauberkeit der Arbeitsgeräte zu überzeugen und genügend Geschirr bereitzustellen. 

Halten Sie unbedingt immer ein kleines Handtuch bereit, um übermässige Feuchtigkeit von den Händen abzuwischen. Die Hände sollten stets befeuchtet, auf keinen Fall aber nass sein, das ist beim Formen der Sushis ein wesentlicher Schlüssel zum Erfolg.

Bei Sushi kommt es auch auf das richtige Verhältnis zwischen lauwarm (Reis) und kalt (Fisch) an. Für ideale Balance sollte man sich die Hände unter kaltem Wasser waschen uns auch das Arbeitsgerät kalt abspülen. 

Wärme fördert das Wachstum von Bakterien, die die Qualität des Fisches beeinträchtigen. Unabhängig von der Jahreszeit, sollten in der Küche immer relativ kühle Temperaturen herrschen.

Sobald ich eine Auswahl an Sushis fertiggestellt habe, sollten die Sushis serviert werden. Sushis sollten nicht aufbewahrt werden, maximal einen halben Tag, wenn es sich gar nicht vermeiden lässt. 

Und nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank, da der Reis darin austrocknet und hart wird. Bis zum Servieren können Sie die fertigen Sushis zugedeckt an einem kühlen Ort frisch halten.

Das Geschirr ist Dreh- und Angelpunkt jeder ästhetischen Präsentation. Und schon der optische Eindruck stimuliert den Speichelfluss: Man isst zuerst mit den Augen, der Anblick der Speisen regt den Appetit an und bereitet den Magen vor. Deshalb spielt die Ästhetik in der japanischen Küche so eine zentrale Rolle. 

Kleine, hübsche Tellerchen und ein Paar Stäbchen mit nach links gerichteten Spitzen darauf, ein Glas oder eine Teetasse, eine Serviette und ein Saucenschälchen gehören zur Standard-ausstatung eines Sushi-Gedecks. 

Bei mehr als achtzig verschiedenen Sushi-Formen sind der Kreativität wohl keine Grenzen gesetzt.

Verwenden Sie einen Pinsel mit Naturborsten, um Ihren Sushis den letzten Schliff zu geben, indem Sie beispielsweise dekorative Saucenbänder auftragen. Setzen Sie auf das eine oder andere Häppchen auch einen bitteren oder süss-salzigen Farbakzent falls nötig. 

Vermeiden Sie eine allzu grosse Gleichförmigkeit der Farben und Aromen. Denken Sie schliesslich auch daran, den Tisch der jeweiligen Jahreszeit angemessen zu schmücken: ein kleiner blühender Zweig, ein einfacher Blumenstrauss, einige duftende grüne Blätter. Ganz nach Ihrem Geschmack.